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新ごぼうと土ごぼうの違いは？食べ方や味・レシピについても！

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暖かくなる4月ころ、店頭で肌が白い「新ごぼう」を見かける機会が多くなります。

普通のごぼうは、「泥ごぼう」や「土ゴボウ」などと呼ばれていますが、これらのごぼうと新ごぼうって、「何が違うんだろう？」と疑問に思ったことはありませんか。

今回は、新ゴボウと普通のゴボウ(土ゴボウ)について

  • 見た目の違い
  • 味や食感・食べ方の違い
  • 下処理の違い
  • おすすめレシピ

これら様々な視点で比較してまとめてみました。

目次

新ごぼうと普通のごぼうの違い｜見た目について

新ごぼうと普通のごぼう(土ごぼう)ですが、どちらも同じごぼうなのに「何が違うんだろう」と思ったことはありませんか。

見た目や呼び方の違いについてはこんな感じです。

  • 長さが違う(新ごぼう＜普通のごぼう)
  • 太さ(直径)が違う
  • 白さ(黒さ)が違う

普通のごぼうの収穫時期が秋～冬であるのに対して、新ごぼうの収穫時期は3月～5月の春～初夏になります。

新ごぼうは長さも短いことからもわかるように、生育期間が短い、言い換えると若いごぼうになるんです。

新ごぼうの長さは約30㎝で、直径は約1.5㎝ほどとかなり細く短いのが特徴です。

普通のごぼうは長さが約1mで、直径は約2～3㎝と太目になります。

見た目の色についても新ごぼうは土ごぼうと比べると、白いと感じられると思います。

これは土の中に入っていて空気に触れる時間が短いため白っぽい色をしているんです。

というか、もともとごぼうの見た目は白いんです。

普通のゴボウは掘り出しあと、紫外線や空気に触れて保存する間に色が濃くなってしまいます。

人が太陽の日差しを浴びて、黒く日焼けするのと同じ感じではないでしょうか。

ごぼうのササガキ(削ぎごぼう)などをしたとき、水が茶色くなるのをご存じだと思います。

これはゴボウの中の成分である、クロロゲン酸というポリフェノールが茶色く変色させているんだそうです。

ですから、クロロゲン酸が抜けきってしまったゴボウは白くなっていきますよね。

それでは次に新ごぼうと、土ごぼうの味や食べ方についてみていくことにします。

新ゴボウと普通のゴボウの違い｜味や食感・食べ方について

新ごぼうと普通のごぼう(土ごぼう)では食べ方や味について違いはあるのか気になります。

同じごぼうですが、収穫時期が違うことで、食べ方に違いがあるとしたら知っておきたいですね。

新ごぼうと普通のごぼうの食べ方

どちらも食べ方については同じようになり

  • 煮物
  • 和え物
  • 炒め物
  • かき揚げ
  • きんぴら
  • サラダ

といった料理でおいしくいただけます。

サラダで生食で食べるのでしたら、「新ごぼうがいい」のではないでしょうか。

それは、新ごぼうはやわらかくて、生で食べても苦みなどが少ないからです。

いずれの料理もごぼうの風味が楽しめて、それでいておいしくいただけるからおすすめです。

新ごぼうと土ごぼうの味や食感

味については、どちらのごぼうも大差ないでしょう。

ですが、食感については明らかに新ごぼうの方が、「柔らかく」「歯ざわりがいい」です。

それは新ごぼうが、まだ「若いうちに収穫」されているからです。

つまり成長途中という事になります。

普通のごぼう(土ごぼう)は掘り出してから、時間が経っていることから、皮が厚くごぼう自体が少し硬いです。

そのため、煮物や炒め物料理には適していると思いますが、生食ではやや硬さが邪魔するかもしれないですね。

歯が丈夫な方でしたら、問題なくどちらのごぼうも食感や味を満喫できるでしょう。

新ごぼうと普通のゴボウの違い｜下処理について

ごぼうはあくが強い野菜です。

そのため必要な大きさに切ったごぼうを、調理前に水につけて「あく抜き」をする必要があります。

普通のごぼう(土ごぼう)に比べて新ごぼうは、灰汁(アク)が少ないので、下処理の時間が少なくて済みます。

普通のごぼう(土ごぼう)にかかる下処理(あく抜き)時間が、3分～5分くらいがいいといわれています。

これに対して新ごぼうは、1～2分ほどの短時間で済みます。

灰汁はごぼうを水にさらすと水が茶色くなるごぼうの成分です。

「成分＝栄養」

ですから、あく抜きで長時間ごぼうを水につけてしまうと、せっかくのごぼうの「風味」と「栄養」が損なわれてしまいますので、注意してください。

新ごぼうは風味を損ないたくないので、「あく抜き不要」という人もいます。

新ゴボウと土ゴボウの違い｜おすすめレシピ

新ごぼうと牛肉の煮物です。

結構、新ごぼうを大きく切られていますが、柔らかいから食べにくいということもないのでしょう。

新ごぼうのかき揚げです。

一緒にかき揚げになっているのは、新玉ねぎやそら豆などをふんだんに使われています。

新ごぼうの炒め物です。

こちらは新ごぼうをわりと小さめに切って、料理されているみたいですね。

新ごぼうと新人参のきんぴらです。

ごぼう料理の定番ともいえる「きんぴら」

きんぴらには新ごぼうや、人参を細く切って使うことが多いですが、こちらの投稿ではかなり大きめにカットしてあります。

大きい方が、味がよくわかっていいかもしれないですね。

新ごぼうと土ごぼうの違い｜まとめ

見た目

  • 新ごぼうの方が細い
  • 新ごぼうの方が長さが短い

味や食感・食べ方

  • 味はそれほど変わらない
  • 新ごぼうの方がやわらかい
  • 食べ方はほぼ同じ

下処理(あく抜き)

  • 新ごぼうの方が下処理時間が短い
  • 新ごぼうの方が灰汁が少ない
  • 下処理時間が長すぎると、ごぼうの風味がなくなる

おすすめレシピ

  • 煮物
  • 和え物
  • 炒め物
  • かき揚げ
  • きんぴら
  • サラダ
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