さつまいも 野菜

さつまいもが変色?腐るとどうなるの?カビが生えても食べられる?

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さつまいも保存がきく野菜なのでついついほったらかしてしまうことがありませんか?いざ使おうと思ったら腐っていた。なんてこともあります。さつまいもは腐る変色するのかやカビが生えたものは食べられるのかについてまとめました。

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さつまいもが変色?

さつまいもの表面や切り口が変色することがありますが、そのほとんどは食べても問題ないものが多いです。では変色の状態についてみていくことにしましょう。

  • さつまいもがピンクに変色
  • さつまいもが茶色や黒に変色
  • さつまいもが緑色に変色

 

さつまいもがピンクに変色

色鮮やかなピンク色ですがその正体はカビなんです。ですからピンク色に変色したものは食べないようにしましょう。保存状態が悪く時間が経っていたりしてこのように変色していますので、その部分を取り除いたとしても食べない方が無難です。

 

さつまいもが茶色や黒に変色

さつまいもが茶色や黒に変色しているのは2通りあって、一つは保存していたものを切った時に切り口が茶色や黒になってるものです。

これは低温障害といって本来保存に向かない低い温度でさつまいもを保存した時に起きるストレス現象になります。この場合は食べないようにしましょう。

もう一つは料理中に断面が黒くなることがあります。これはさつまいもだけに含まれる「ヤラピン」という成分が酸化してこのようになるだけなので問題なく食べられます。

ヤラピンは生のさつまいもを切った時に断面ににじむ乳白色の汁なんですが、これが空気と触れることによって黒く変色するんです。

また、生のさつまいもの両端が黒くなっているのもこのヤラピンが固まったものですので、その場合も安心して食べてください。

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さつまいもが緑色に変色

加熱調理をしたあとに少し置いたり、冷蔵庫で保存していたりしたさつまいもの断面が緑色になることがありますが、この場合も腐れているわけではありませんので食べても平気です。

この緑色に変色する原因はさつまいもに含まれるポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」がアルカリ性のものと反応して緑色に変色しただけなんです。

こうした変色を防ぐにはアク抜きをしてから料理に使うといいのですが、そうするとさつまいもの栄養分が流れ出てしまいますので、それもどうかと思います。

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腐るとどうなる?

さつまいもが腐った状態は見た目よりも手触りや臭いで判断する方がわかりやすいです。

  • シワシワになり触るとぶにゅとへこむ
  • 酸っぱい臭いがする
  • カビ臭くなる
  • 触るとヌルヌルする

臭いがするようになると相当悪くなっていますが、シワシワで柔らかくなってるくらいならまだなんとか食べれるかもしれませんね。ただしあくまでも自己判断でお願いします。

腐る原因はなに?

さつまいもが腐る原因は2つです。

低存され温で保ている

水分の含有量が多い

先ほどさつまいもが黒く変色するというところでご紹介しましたが、さつまいもは低温にとても弱い野菜で、保存適温は13~16度なんです。

生のさつまいもを冷蔵庫で保存するのは厳禁です。スーパーなどで販売されてるのを見ていただくとわかるかと思いまが、冷蔵庫でなく通常の陳列棚に並べてありのはそういうさつまいもの特性を理解されてるからなんです。

そして水分や湿度もさつまいもにとっては大敵なんです。水分を多く含んでいますと雑菌が繁殖しやすくなりすぐに腐ってしまいます。これもさつまいもの栽培環境は砂地で水はけの良い場所で栽培されているからなんです。

さらにビニール袋に入ったままの状態で置いておくのも良くありません。それはさつまいもは収穫後も呼吸をしていて呼吸で吐き出された水分で内部が湿気てしまうからなんです。

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カビが生えても食べられられる?

さすがにカビが生えてる部分は食べられませんが、カビの部分を切り落としてそれ以外の部分は食べられます。

食べられますがおいしくないです。さらに敏感な人だったらカビが生えてない部分を食べてもお腹を壊したりすることがありますので、食べる場合はあくまでも自己責任でお願いします。

カビの種類は白カビとピンク色のカビ、黒カビが発生しますが、白カビはさつまいもの表面にモワモワ~っとくっついているのですぐにわかると思います。

ピンク色のカビも表面の皮の色とはあきらかに違いますので、見た目でカビだと判断できます。

黒色のカビはヤラピンによって黒くなってるのか、本当に黒色のカビなのか見た目では判断がつかないことがあるかもしれません。

さつまいもを切って黒くなる場合はヤラピンによるものですが、表面に黒くなっていてどちらかわからない時は臭いをかいでみてカビ臭いかどうかで判断するようになります。

 

 

まとめ

さつまいもが変色するのは腐ってそうなるのでなく栄養成分の変化によるものもある

変色はピンクや茶色・黒・緑になる

切った断面が黒くなるのはヤラピンによるもので、緑になるのはクロロゲン酸が要因

さつまいもが腐る原因は低温障害と水分を多く含んだことによる

さつまいもにカビが生えててもカビが付いてない部分は食べられる

さつまいもはアクが強いので切るとすぐに変色しやすいです。それがいいのか、悪いのかわからないと不安になってしまいますね。栄養満点のさつまいもですので上手に保存しておいしく食べてくださいね。今回の記事が参考になればうれしいです。

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