さつまいも 野菜

さつまいもはアク抜きすると変色しないの?アク抜きのやり方は?

 

さつまいもを使って料理する時にアク抜きをしていますか?はたしてアク抜きは必要なんでしょうか。そもそもアク抜きは変色を防ぐためにするものなのでしょうか。またそのやり方についてもまとめました。

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さつまいもはアク抜きをすると変色しないの?

さつまいもはアク抜きをすると変色しません。

さつまいもを切るとしばらくして黒く変色してきますが、これはさつまいもに含まれるアクが原因なんです。

アク抜きは本来絶対必要なわけではありません。というのもアク抜きをすることによるメリット・デメリットがありますし、アク抜きをしたから味が飛びぬけておいしくなる。というわけでもないからです。

アク抜きをすることのメリットは冒頭でもお伝えしましたように変色しないことで、そしてデメリットは栄養成分が流れ出てしまうことになります。

 

アクの成分はなに?

アクの成分は3つです。

  • ヤラピン
  • クロロゲン酸
  • タンニン

これらの成分はポリフェノールの一種で抗酸化作用があります。ですから体に悪いどころか逆に積極的に取り入れていった方がよい栄養成分になります。

さつまいもってスゴイ栄養満載ですよ。→さつまいもにはこんな栄養があるんです!

もともとアクというと悪い不要なものというイメージが強いのですが、そういわれるのもほうれん草や山菜・たけのこなどのアクにはシュウ酸や青酸という成分が含まれていますので結石や腹痛の原因になることがあるからなんです。

しかし、さつまいもに含まれるアクは人体になんら悪い影響は及ぼしませんのでそのまま食べても問題はないんです。

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アク抜きのやり方は?

アク抜きはできるだけ短い時間で行うようにしましょう。というのもせっかくの栄養分が流れ出てしまってもったいないからです。

アク抜きは切ったさつまいもを水に浸けて水が濁ってきたら新しい水に替えるという作業を2~3回繰り返します。時間は5~10分程度が目安です。徹底的にアクを抜きたい時は皮を厚めに剥いて小さめにカットするといいです。そしてこの時にレモン汁や酢を水に加えてやるとより変色しにくくなります。

アク抜きのやり方の参考動画(43秒)がありましたのでご覧ください。

 

アク抜きを短時間でするには?

アク抜きを短時間で済ませたい!そんな時には水にさつまいもをつけてる時に手でさつまいもを揉むようにします。

こうすることで水にさらすだけだと長くかかるアク抜きも短時間で行うことができるんです。料理は手早くササッと済ませてしまいたいという方には、この方法がおすすめです。

ぜひ試してみてください。

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アク抜きが必要な料理ってなに?

アク抜きが必要な料理は天ぷら大学芋など変色をすると見栄えが悪くなってしまうものです。その他では煮物や甘露煮などはアク抜きをすることで味が染み込みやすくなります。

では逆にアク抜きをする必要がないものは焼き芋ふかし芋です。さつまいものアクは切ることによってその切り口から出た成分が空気に触れることで変色したりしますので、焼き芋やふかし芋のようにそのまま使う調理の場合はそもそもアク抜きをする必要がないというわけです。

さつまいものアク抜きは必ず必要なわけでなくアク抜きをしなくても個人的には何の問題もないと思っています。ですがより料理にこだわりたいという方はアク抜きをするようにしましょう。

 

 

まとめ

さつまいものアク抜きをすると変色しない

さつまいものアク抜きのメリットは変色しないことで、デメリットは栄養成分がなくなる

アクの成分はヤラピン・クロロゲン酸・タンニン

さつまいものアクは人体に何の影響もない

アク抜きを短時間で済ますには水に浸けた状態でさつまいもを手で揉む

アク抜きをした方がよい料理は天ぷらや大学芋で必要ないのは焼き芋やふかし芋

アク抜きは変色防止と味の染み込みを良くするために行う

さつまいもを切ってしばらくすると黒くなった経験は誰にでもあるのではないでしょうか。その正体はアクだったんですね。でも決して悪いものでなく逆に大事な栄養分であることがわかりました。秋から冬にかけて店頭を賑わすさつまいもをたっぷり堪能したいですね。今回の記事が参考になればうれしいです。

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