ごはんのお供 味噌汁

味噌汁は沸騰させるとまずいの?その理由と対処法は?

 

味噌汁ってやっぱりあったかいのがいいですよね。でも温めすぎて沸騰させると良くないんですよ。ではなぜ味噌汁を沸騰させるとよくないのか、その理由と対処法についてまとめました。

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味噌汁を沸騰させるとまずい理由は?

味噌汁を沸騰させるとまずい理由は3つあります。

  • 風味がなくなる
  • 栄養成分がなくなる
  • 舌触りがザラザラした感じになる

風味がなくなる

味噌汁の風味や香りは当然ですが目で見ることができませんが、沸騰させてしまうと蒸発してなくなってしまいます。

味噌汁の香りの成分はアルコールでありアルコールは90度になると揮発してしまいます。つまり空気中に飛んでなくなってしまうというわけです。

味噌汁がおいしいといわれる温度は70度で、これは沸騰寸前に火を止めてからお椀によそって約1分でこの温度になります。

栄養成分がなくなる

味噌に含まれる酵素や乳酸菌が沸騰させることで確実に死滅します。それは酵素も乳酸菌も熱に弱いからです。

それにともないたんぱく質やカリウム・イソフラボンなどの栄養成分も熱に弱く確実に減ってしまい、摂取できるはずの栄養は失われてしまうのです。

味噌汁を沸騰させてしまうと栄養満点であるはずの味噌汁の意味がなくなってしまいますね。

 

舌触りがザラザラした感じになる

味噌汁を沸騰させることは風味や香りだけでなく味までも変えてしまいます。それは味噌に含まれる大豆や米などの粒が分離してしまい、その結果飲んだときに舌にザラザラした食感を感じるようになるんです。

味噌汁を翌日に飲むときにもこのようにザラザラしてるな、と感じたことはありませんか?これも水分が蒸発して味噌汁が濃くなってるからです。

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沸騰させないためには?

味噌汁を沸騰させないようにするには味噌を最後に溶き入れることです。

だしを取り具材だけを先に煮込んで柔らかくなって完成間近に味噌を入れるようにすると沸騰を防ぐことができます。また味噌を入れる時には火を止めてから入れるようにした方が温度が上がらないのでおすすめです。

そしてお椀に注いだらすぐに10度ほど温度が下がりますので、ちょうどおいしい温度(味噌汁の適温)になります。

具材は最初に煮込むと言いましたが具材によっては味噌を溶いたあとに入れた方が素材の味が引き立つものもあるんです。ワカメなどの海藻類や豆腐・ネギなどは煮込みすぎないように最後の方に入れるた方がいいです。

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沸騰させてしまったら?

万が一注意していてもうっかり沸騰させてしまった場合の対処法は「少量の味噌を加える」ことです。

沸騰させてしまったり翌日温めなおす時に火にかけすぎたりしたときは、少量の味噌(目安として10gほど)を加えてみてください。そうすることで味噌の失われた風味が復活しておいしく味噌汁をいただくことができます。

もしくは味噌汁の吸い口に一味唐辛子を加えたりカレー粉をほんの少しだけ加える方法を試している方もいらっしゃるようなので、興味がある方はチャレンジしてみてはいかがですか。

 

 

味噌汁が爆発するの?

まれにではありますが味噌汁を温めていて爆発を起こすことがあります。これは「突沸(とっぷつ)」といって沈殿している味噌の成分によってフタをされてるようになり、沈殿部分だけが温められ温度が上昇しその熱が一気に上部に伝わることで爆発を起こします。

これはステンレスの鍋以外では見られない現象ですが、この突沸によって周辺に飛び散りますので近くにいれば当然火傷を負うことになります。

そうならないようにするには次の点に注意しましょう。

  • 強火で一気に温めない
  • よくかき混ぜる

せっかちな人はなんでもすぐに済まそうとして最初から強火で一気に温めがちですがこれはよくありません。それと温めなおす場合は沈殿していることがありますので、ちゃんとかき混ぜながら弱火から徐々に火力を上げるようにすると問題ありません。

電子レンジを使って温める場合も同じように突沸をおこす可能性がありますので、先にかき混ぜてから温めるようにしてくださいね。

 

 

まとめ

味噌汁は沸騰させるとまずい理由は「風味を損なう」「栄養成分がなくなる」「食感が悪くなる」

味噌に含まれる酵素や乳酸菌は熱に弱く50度までしか耐えられない

味噌汁のおいしい温度は70度

味噌汁をうっかり沸騰させてしまったら少量の味噌を加えてやると風味が復活する

味噌汁をステンレスの鍋で温めるときには突沸に注意する

突沸を防ぐには弱火で温めることとよくかき混ぜること

味噌汁は熱いものがおいしいのはわかりますが熱すぎると逆に味がわからないこともありますよね。僕はあまり熱いものが得意ではないので少々ぬるめの方がいいです。寒い時には特にあったかい味噌汁がおいしいですがくれぐれもお気を付けください。今回の記事が参考になればうれしいです。

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