ごはんのお供 味噌汁

味噌汁のだしの取り方は?種類はなにがある?

 

味噌汁だけあればご飯が食べれる。という方もいらっしゃるかと思いますが、味噌汁にだしがないとおいしくありません。各家庭によって使われているだしもさまざまだとおもいますが、一般的なだしの取り方とだしの種類についてまとめてみました。

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味噌汁のだしの取り方は?

味噌汁のだしは一般的に次の3つのものから取ることが多いです。

  • かつお節
  • 煮干し
  • コンブ

 

かつお節

水500ccとかつお節約20gを用意します。

  • 鍋に水を入れて沸騰させたら火を止めます。
  • かつお節を入れます。
  • かつお節を入れると若干温度が下がりますので再度火を入れて沸騰させます。
  • かつお節が鍋の底に沈んだら布やキッチンペーパーでだしをこします。
  • こしかたはボウルにザルを置きその上にキッチンペーパーや布を敷いてこします。

注意ポイントはかつお節をいれたまま長く沸騰させないことと、沸騰させるときはかき混ぜないようにしないと渋みが出てくることがあります。

まただしがらは強く搾り出さないようにして捨てずに再利用されるといいですよ。

かつお節の選び方

ご家庭で使うかつお節は幅が広くて厚くなく薄いものがいいです。また血合いの入った黒っぽいものを使うと濃い味のだしになります。

 

煮干し

水500ccと煮干し約20gを用意します。

  1. 煮干の頭とワタを取り除きます。
  2. 鍋に煮干しと水を入れて約30分置きます。
  3. 煮干しに十分水分が浸み込んだら強火で沸騰させます。
  4. 沸騰したら弱火にして5分ほどアクを取りながら煮ます。
  5. ボウルにザルを置きその上にキッチンペーパーや布を敷いてこします。

煮干しの頭とワタは生臭さの原因になりますのでしっかり取り除いてください。それとアク取りは面倒ですが根気よく取り除くようにすることでおいしいだしが取れますから中途半端にしないようにしてください。

そしてかつお節同様、だしがらは再利用して活用してください。

煮干しの選び方

煮干しは背中が「く」の字に曲がっているものが品質が良い煮干しになります。腹が裂けてるものは選ばないようにしましょう。

 

コンブ

水500ccとコンブ5g(5cm角くらい)を用意します。

  • 固く絞った布巾でコンブの表面を拭きます。
  • 鍋に水とコンブを入れて約30分置きます。
  • 中火にかけて煮ます。
  • 沸騰する前に火を止めてコンブを取り出します。

コンブを拭くのは表面についたほこりや砂を取るためですので、あまりゴシゴシ拭かないようにしましょう。また水洗いはしないでください。表面の白い粉はマンニットと呼ばれるうま味成分でそれが流されてしまいます。

強火で急激に熱してしまうとコンブ特有のぬめりや臭みが出てしまいますので、それを防ぐために中火で煮ます。また沸騰させないのも風味を損ねてしまい臭みやエグ味が出ないようにするためです。

味噌汁を温める時には注意してください。・・・>>味噌汁を沸騰させるとどうななるの?

 

コンブの選び方

だし取りに使うコンブは乾燥がよく効いていて肉厚で香りがよく、緑褐色の艶やかなものが品質がいいです。

味噌汁のだしには市販の顆粒のものをよく使われる方が多いのかもしれませんが、そんなに手間はかかりませんのでこのような方法でだしを取っておいしい味噌汁を作ってみてはいかがですか。

あなた好みのおいしい味噌汁に出会えるかもしれませんよ!

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味噌汁のだしの種類

だしには次のような種類があります。

  • かつお節
  • コンブ
  • 煮干し
  • いりこ
  • あごだし
  • 野菜だし

味噌汁のだしには主にこのようなもので取っただしが使われていて、だしによって味噌汁のおいしさが違ってきますね。だしを取ることでその後の味噌を溶きいれた時にピンとしたインパクトが追加されていきます。

だしってそもそもなに?

だしは素材のうま味成分を引き出した汁のことでそのため漢字で書くと「出汁」という字になるんです。このうま味成分というのは日本人が発見したもので、このうま味成分が加わることで料理にコクと深みが生まれます。

うま味成分はコンブのグルタミン酸・かつお節のイノシン酸・しいたけのグアニル酸などになります。

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まとめ

味噌汁のだしの一般的なのはかつお節・煮干し・コンブ

だしの取り方でかつお節と煮干しは沸騰させるが、コンブは沸騰させない

だしの種類はかつお節・煮干し・コンブ・いりこ・しいたけ・あごだし・野菜などがある

だしは素材の成分を引き出した汁のことで漢字では出汁と書く

だしのうま味成分は日本人が発見した日本独自の味覚

日本人のソールフードである味噌汁はだしによって本当に美味しくなります。いろんなだしを試してみてあなた好みの味をみつけてみてください。そしたらますます味噌汁が好きになるのではないでしょうか。

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